蔬菜切开后，其营养素氧化和可溶物质流失加快，也可使得营养价值降低。如果采取先清洗，后切片（丝或块），随即下锅，可将营养素的损失减少到最小。炒蔬菜的方法也有讲究。“旺火快炒”可使营养素损失减少，但油温不要过高，否则食用油在高温下发生化学反应，会产生对健康有害的成分。

由于蔬菜含水量多在90%以上，炒菜时过早放入食盐，水分便向外渗透，结果使蔬菜吃口不鲜嫩。如果采用淀粉勾芡的方法，则可使汤汁浓厚，淀粉糊包裹着蔬菜还有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，可减少蛋白质变性和维生素损失，汁液（鲜味成分）也不易外溢、流失，吃起来外脆里嫩，口味较好。