蔬菜采摘后，其代谢过程并未停止，如卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚等仍都是“活”的，其所含的营养物质还在继续向可食部分（如叶球、笋、豆粒等）转移，以使蔬菜中营养物质得以保存。因此蔬菜一旦被整理后，营养物质反而丢失加速，品质逐渐降低。